今次使用的是新鮮的鮪魚而並非急凍,新鮮的鮪魚日本人稱之為「生鮪」。 鮪魚毎天以最新鮮的状態空運到香港,基本上與日本豊洲市場吃到的鮪魚沒有分別。為確保提供最新鮮的貨色,毎店的鮪魚存貨均以限定形式供應,當日的鮪魚會於當日食用,不留翌日。

「生鮪」的意思,並非指「未煮熟的鮪」,而是「未被急凍的鮪」。一般來説,生物的細胞只要被急凍一次,内部的水分便會被凍結,細胞隨即被破壊。然後在解凍時,凍結的部分溶解,細胞内的本體成分會向外流走,因此細胞内形成「洞穴」,新鮮程度和味道便相應下降。鮪魚的情況同様,在一般情況之下未經急凍的鮪魚,比曾經急凍的鮪魚味道美味得多,而且來得珍貴,當然價格也相應較高。

「生鮪」不能長時間保存,因此須在短時間内食用,這是本店把「鮪魚」的數量作限定供應的原因。而且基於運送考慮,計算豊洲市場到香港店的需時,我們決定於早上開始供應鮪魚,是最能有效地縮減保存時間,以最新鮮的状態,把真正的「生鮪」提供給各位的方法,也是本店能為想享用優質「生鮪」朋友的設想。